سه شنبه 4 مهر 1396 - 6 محرم 1439 - 2017 سپتامبر 26
Delicious facebook RSS ارسال به دوستان نسخه چاپی ذخیره خروجی XML خروجی متنی خروجی PDF
کد خبر : 192557
تاریخ انتشار : 13 مهر 1395 13:20
تعداد مشاهدات : 1489

روغن های خوراکی و اسیدهای چرب ترانس 2

روغن های خوراکی و اسیدهای چرب ترانس

 

مدیریت غذا و دارو

واحد اطلاع رسانی غذا، آرایشی و بهداشتی

روغن های خوراکی و اسیدهای چرب ترانس

شماره تماس: 42216203

تهیه کننده: معصومه ثمری خلج

 

روغن ها و چربی ها مانند  تمام مواد غذایی شامل ترکیبات مختلفی هستند و جزئی ترین بخش آن ها اسیدهای چرب هستند. اسیدهای چرب به دو فرم اشباع شده و اشباع نشده یا غیر اشباع وجود دارند.

گاهی اوقات در طی فرآیند تولید روغن نباتی جامد فرم طبیعی مولکول اسید چرب غیر اشباع تغییر می کند و یک اتفاق ناخواسته و نامطلوب رخ می دهد و آن تولید اسیدهای چرب ترانس است.

اسیدهای چرب ترانس به طور طبیعی نیز در روغن های حیوانی منشا شیر مثل خامه، کره و روغن زرد هم وجود دارند و باعث افزایش کلسترول بد (LDL) و کاهش کلسترول خوب (HDL) می شوند و به این ترتیب خطر ابتلا به بیماری های قلبی -عروقی را افزایش می دهند.

 

بنابراین برای حفظ سلامت قلب باید میزان مصرف چربی های جامد را به حداقل رساند.

 

 

انواع روغن ها

1-روغنهای حیوانی

الف-روغن پیه: روغنی است که مقادیر بالای اسیدهای چرب اشباع دارد.

ب-کره: ترکیبی از چربی و آب است که چربی آن منحصرا از شیر و یا فرآورده های آن به دست می آید و حاوی 80% چربی می باشد.

ج-روغن کره (روغن زرد): این نوع روغن منحصرا از شیر، خامه یا کره با حذف کامل آب و مواد جامد غیر چرب بدست می آید و بعلت بالا بودن درصد اسیدهای چرب اشباع مصرف آن توصیه نمی شود.

د-روغن ماهی: این نوع روغن سرشار از اسیدهای چرب غیر اشباع واسیدهای چرب امگا 3 و همچنین ویتامین E است.

2- روغن های گیاهی:

شامل روغن های گیاهی که از دانه یا میوه گیاهان یا دانه آن ها استخراج می شود.

انواع روغن های گیاهی در دسترس شامل روغن های ترکیبی مانند روغن های مخصوص سرخ کردنی، روغن های خوراکی مصرف خانوار،چربی شیرینی آردی، روغن میع مخلوط، مارگارین و روغن های ساده مانند روغن هسته انگور،آفتابگردان،ذرت، کلزا (کانولا)، تخم پنبه، سویا،زیتون، کنجد، پالم و .... می باشد که با توجه به ماهیت هر نوع روغن، کاربرد آن متفاوت است.

روغن های ترکیبی فرآیند شده گیاهی:

الف-روغن های مخصوص سرخ کردنی: روغنی است که از ترکیب روغن های گیاهی  با نقطه دود حداکثر 200 درجه سانتیگراد که دارای مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به سایر روغن های مایع می باشد، لذا توصیه می شود به منظور سرخ کردن از این نوع روغن استفاده شود. این نوع روغن حاوی اسیدهای اشباع بیشتری نسبت به روغن های ساده می باشد.

ب-روغن های خوراکی مصرف خانوار: روغنی است که از روغن های گیاهی مجاز نظیر روغن های سویا،آفتابگردان، کلزا، پنبه دانه، انواع پالم و... پس از فرآیند هیدروژنه کردن تهیه می شود. این نوع روغن در گذشته به نام روغن هیدروژنه با اسیدهای چرب ترانس و اسیدهای چرب اشباع بالاتر تولید می شد و به آن روغن جامد گفته می شد. چرا که بافت آن بسیار جامدتر از روغن های خوراکی مصرف خانوار بود. روغن های خوراکی مصرف خانوار در مقایسه با روغن های مخصوص سرخ کردنی نسبت به حرارت مقاومت کمتری دارند ولی نسبت به روغن های مایع به حرارت مقاومتر هستند. لذا در صورت در دسترس نبودن روغن مخصوص سرخ کردنی بهتر است در مقایسه با روغن های مایع از این نوع روغن برای سرخ کردن استفاده شود.

ج-چربی شیرینی آردی: نوعی روغن گیاهی که طی فرآیند خاص برای تامین مشخصات فیزیکی، شیمیایی و بافتی شیرینی های آردی تولید می شود. این نوع روغن بسیار جامد بوده و لذا دارای اسیدهای چرب اشباع به مقدار بسیار بالاتری نسبت به سایر روغن ها می باشد و مصرف زیاد آن مخاطراتی برای سلامت قلب و عروق ایجاد می کند.

د- روغن مایع مخلوط: مخلوطی است از انواع روغن های تصفیه شده مایع خوراکی که با توجه به مقاومت حرارتی کم آن برای مصارف سرخ کردنی و روش های پخت با حرارت بالا توصیه نمی شود.

ه-مارگارین(کره گیاهی): ترکیبی از روغن و آب که بخش روغنی آن حدود 80% می باشد. از مخلوط روغن های گیاهی مجاز به دست می آید و دارای اسیدهای چرب اشباع بالا و نیز بیشترین درصد اسیدهای چربی ترانس به میزان 15% بوده لذا برای سلامت بدن بسیار مضر است و مصرف آن توصیه نمی گردد.

 

 

 


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به دانشکده علوم پزشکی ساوه می باشد